home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Joy of Cooking / JoyOfCooking-Win95.iso / Program Executables / Chapters.cxt / 03729_Field_cVaryProcedure_22_baked stuffed boneless chicken breasts sicilian style.txt < prev    next >
Text File  |  1998-10-06  |  2KB  |  34 lines
  1. This recipe can be prepared using boned, split chicken breasts without the skin or with the skin still attached. The skin becomes brown and crisp and keeps the delicate meat moist.
  2. Position a rack in the center of the oven. Preheat the oven to 350┬░F.
  3. Rinse and pat dry:
  4.       8 boneless chicken breast halves (about 6 ounces each), with or without the skin
  5. Trim any fat around the edges. If you wish, remove the white tendon running through the tenderloins. Place the chicken breasts 1 at a time between sheets of wax paper and gently pound with a mallet or the side of an empty bottle until about 3/8 inch thick. Season with:
  6.       Salt and ground black pepper to taste
  7. Heat in a small skillet over medium-high heat until the foam begins to subside:
  8.       2 to 3 tablespoons unsalted butter
  9. Add and cook, stirring, until tender but not brown, about 5 minutes:
  10.       1/3 cup finely chopped onions
  11. Stir in and cook for 30 seconds:
  12.       1 teaspoon minced garlic
  13. Remove the mixture to a bowl and stir in:
  14.       1 1/2 cups dry unseasoned breadcrumbs
  15.       1/4 cup grated Parmesan cheese
  16.       1/4 cup finely chopped fresh parsley
  17.       1/2 teaspoon dried rosemary, crumbled
  18.       1/2 teaspoon dried sage, crumbled
  19.       1/2 teaspoon salt
  20.       1/2 teaspoon ground black pepper
  21. Stir in:
  22.       1/3 to 2/3 cup chicken stock
  23. The stuffing should be just moist enough to hold together in a crumbly ball when squeezed firmly in the hand. Do not overmoisten. Add:
  24.       1/4 cup oil-cured black olives, pitted and chopped
  25.       1/4 cup raisins, lightly chopped, or dried currants
  26.       1/4 cup pine nuts or finely chopped walnuts
  27.       3 to 4 anchovy fillets, rinsed, dried, and finely chopped (optional)
  28.       2 tablespoons drained nonpareil capers
  29. Taste and adjust the seasonings. Lightly oil a 13 x 9-inch baking pan. Place 1/4  cup stuffing on the center of the underside of each breast and press lightly to compact it. Bring the top and bottom flaps of the chicken up over the stuffing, slightly overlapping the ends, then fold up the sides to enclose the stuffing completely. Lay the packets seam side down in the pan and brush with:
  30.       Olive oil
  31. Season with:
  32.       Salt and ground black pepper to taste
  33. Bake until the chicken is lightly browned and feels firm when pressed, 20 to 30 minutes. Serve immediately.
  34.